Zeamă de casă: găina, tăițeii, borșul și de ce nu trebuie să se tulbure

Zeama e supa de găină pe care o știe oricine a crescut în Moldova. Limpede, cu tăiței subțiri, acrită cu borș, cu leuștean deasupra. E felul de mâncare pentru zilele reci, pentru convalescență și pentru dimineața de după o masă mare.

Rețeta are puține ingrediente, deci fiecare se simte. Iar cele mai multe zeme ratate nu au greșit ingredientul, ci felul în care au fiert.

Găina

Găina de casă face zeama. Carnea unei păsări crescute liber e mai tare, mai gustoasă și are mai mult colagen, iar zeama iese galbenă și plină. Cere însă timp: două-trei ore la foc mic.

Puiul de crescătorie e gata în aproximativ o oră, dar zeama iese mai slabă. Dacă nu ai de ales, adaugă câteva aripi sau spinări în plus, pentru gust și pentru gelatină.

Carnea se pune în apă rece și se aduce încet la fierbere. Proteinele se coagulează treptat, urcă la suprafață sub formă de spumă și pot fi luate. În apă clocotită, aceleași proteine se coagulează brusc și rămân în lichid.

Spuma

Primele minute de fierbere decid cât de limpede va fi zeama.

Spuma cenușie care urcă la suprafață se ia cu o lingură cu găuri, de mai multe ori, până nu mai apare. Nu e periculoasă, dar lăsată în oală se fărâmițează și tulbură totul.

Abia după ce ai luat spuma pui legumele și dai focul la mic.

Focul

Aici se pierd cele mai multe oale.

Zeama nu clocotește. Fierbe abia perceptibil, cu o bulă care urcă din când în când. Clocotul puternic emulsionează grăsimea și sparge proteinele în particule atât de fine încât nu mai pot fi luate. Zeama devine laptoasă și nu se mai limpezește, oricât ai strecura-o.

Capacul se pune pe jumătate. Închis complet, oala tinde să clocotească chiar la foc mic.

Și nu se amestecă. Nu e nevoie, iar fiecare amestecare ridică din nou ce s-a așezat.

De reținut. Dacă zeama s-a tulburat, nu o mai poți face limpede ca la început. O poți strecura printr-un tifon, ceea ce ajută puțin. Gustul rămâne bun; doar aspectul s-a dus. Data viitoare, foc mai mic.

Legumele și leușteanul

Ceapa întreagă, morcovii, ardeiul gras, rădăcina de pătrunjel. Atât. Ceapa se poate pune și cu coaja ei exterioară curată, pentru o culoare mai aurie.

Legumele fierte trei ore își dau gustul în zeamă și rămân fără gust. Multe familii le scot la sfârșit și pun, dacă vor, un morcov proaspăt tăiat rondele, fiert separat, ca să arate bine în castron.

Leușteanul e cel care face mirosul zemei. Se pune la sfârșit, după ce iei oala de pe foc, tocat mărunt. Aroma lui e volatilă și se pierde la fierbere lungă. Unii pun câteva tulpini și la început, pentru gust de fond. Mărarul și pătrunjelul verde merg tot la final.

Tăițeii de casă

Tăițeii de casă se fac doar din ouă și făină, fără apă. Aluatul e cu totul altceva decât cel de plăcintă, care se face cu apă și se întinde cu mâna până devine transparent. La tăiței aluatul e tare și se întinde cu sucitorul.

1. Frămânți două ouă cu un vârf de sare și cât de multă făină primesc, cam 200 de grame, până aluatul e tare și neted.
2. Îl lași acoperit o jumătate de oră, ca să se relaxeze.
3. Îl întinzi cât de subțire poți, pe masa presărată cu făină.
4. Lași foaia să se zvânte un sfert de oră, până nu mai lipește, dar nu se rupe la îndoit.
5. O rulezi și o tai în fâșii foarte subțiri.
6. Desfaci fâșiile și le lași să se usuce puțin pe masă.

Tăițeii se pot face cu o zi înainte și uscați complet. Se păstrează câteva zile într-un vas uscat.

Se fierb separat, în apă cu sare, câteva minute. Fierți direct în zeamă, lasă amidon și o tulbură. Se pun în castron, iar zeama fierbinte se toarnă peste ei.

Borșul

Borșul e lichidul acru obținut prin fermentarea tărâțelor de grâu. Îi dă zemei aciditatea ei specifică, mai rotundă decât a lămâii și cu un gust ușor de pâine.

Se găsește toamna și iarna în piețe și în multe magazine. Unii îl fac acasă, din tărâțe, puțin mălai și apă, cu un rest de borș vechi sau o bucată de aluat ca să pornească fermentația, și îl lasă câteva zile la cald.

Cum se pune:

• Separat, se dă în clocot și se ia spuma. Borșul crud e tulbure și poate tulbura zeama.
• Se toarnă la sfârșit, după ce carnea e fiartă și ai potrivit sarea.
• Se mai dă un singur clocot după ce l-ai adăugat, nu mai mult. Fierberea lungă îi strică aroma.
• Se pune treptat, gustând. Borșurile diferă mult ca aciditate.

Dacă nu ai borș, zeama de lămâie pusă la final e înlocuitorul obișnuit. Se simte diferit, dar zeama rămâne zeamă.

Cu ce se servește

Cu pâine proaspătă, cu ardei iute pentru cine vrea, cu smântână pentru cine o preferă mai blândă. Carnea se servește în castron, dezosată sau nu, după obiceiul casei.

Iar dacă o faci pentru o masă mare de familie, zeama se pregătește bine cu o zi înainte, la fel ca sarmalele. Doar tăițeii și leușteanul se pun în ziua servirii.

Ce nu pui în zeamă

Cuburi de supă. Dacă găina e bună, nu ai nevoie de ele, iar gustul lor acoperă tot ce ai fiert trei ore. Dacă totuși le folosești, uită-te întâi la cantitatea de sare: cum se citește pe ambalaj și de ce contează coloana „per 100 g” am explicat în ghidul despre eticheta nutrițională.

Paste din comerț în loc de tăiței de casă. Se poate, dar fierbe-le separat, din același motiv ca tăițeii.

Prea multe legume. Zeama nu e ciorbă de legume. Cartoful, de exemplu, îi strică limpezimea.

Zeama când ești răcit

Zeama e mâncarea clasică pentru zilele cu nas înfundat și febră. Nu tratează nimic, dar e caldă, sărată, ușor de mâncat când nu ai poftă și te ajută să bei lichide atunci când e cel mai greu. Cât lichid îți trebuie, de fapt, într-o zi am explicat separat, în articolul despre câtă apă bea un om.

Iar dacă simptomele nu trec sau se agravează, castronul de zeamă nu înlocuiește medicul de familie.

Zeamă, ciorbă, supă

Cuvintele se folosesc amestecat, dar de obicei înseamnă lucruri diferite.

Zeama e supa limpede de pasăre, cu tăiței, acrită cu borș și parfumată cu leuștean. Legumele sunt puține și au rolul de a da gust, nu de a umple castronul.

Ciorba e mai consistentă, cu multe legume tăiate mărunt, adesea cu carne de vită, de porc sau de pește, acrită și ea cu borș sau cu altceva.

Supa e, de cele mai multe ori, varianta neacrită: o supă de pui cu tăiței sau cu găluște, fără borș.

Diferențele variază de la o regiune și de la o familie la alta. Nu e o regulă pe care s-o impui la masă, ci un mod de a te înțelege când ceri rețeta cuiva.

Cum o păstrezi

Zeama se răcește repede după gătit, nu se lasă peste noapte pe aragaz. Pui oala într-o chiuvetă cu apă rece sau o împarți în vase mai mici, apoi o duci la frigider.

Separat de tăiței. Lăsați în zeamă, se umflă, se înmoaie și o îngroașă.

La frigider, în vase închise, e bună două-trei zile.

La congelator se ține bine, ideal înainte de a adăuga borșul și verdeața. Când o scoți, o aduci la fierbere, abia apoi pui borșul, tăițeii și leușteanul proaspăt.

Ce contează de fapt

Găina în apă rece. Spuma luată până nu mai apare. Foc atât de mic încât să te întrebi dacă fierbe. Tăițeii fierți separat, borșul la sfârșit, leușteanul după ce ai stins focul.

Și o singură regulă, dacă reții doar una: zeama nu clocotește.