Vinul de casă: fermentarea, pritocul și greșelile care îl fac oțet
Vinul de casă nu se strică la sfârșit, ci în primele trei săptămâni: vase murdare, aer, căldură și musculițele de lângă căldare. Pașii, în ordine, și ce greșeală se plătește la fiecare.
Vinul de casă are o reputație nedreaptă. Nu iese acru pentru că „așa e vinul de casă”, ci pentru că s-a greșit ceva în primele trei săptămâni: un vas spălat superficial, o damigeană lăsată pe jumătate goală, o căldare uitată deschisă lângă care s-au adunat musculițele.
Tehnica nu e complicată. E mai degrabă o listă de lucruri care nu se sar. Iar aproape toate greșelile au același rezultat final: oțet.
Articolul urmărește procesul în ordine, cu greșeala care se plătește la fiecare pas.
Înainte de struguri: vasele
Curățenia vaselor decide mai mult decât soiul. Bacteriile care fac oțetul stau în resturile de vin vechi din butoaie, în crăpăturile căldărilor, pe furtunurile nespălate.
- Damigenele de sticlă se spală cu apă fierbinte și o perie, apoi se clătesc de mai multe ori.
- Butoaiele de lemn se umplu cu apă cu câteva zile înainte, ca doagele să se umfle și să nu curgă. Un butoi care miroase a mucegai sau a oțet nu se mai folosește pentru vin.
- Furtunul, pâlnia, căldările se spală la fel. Sunt piesele uitate cel mai des.
Butoaiele se dezinfectează tradițional prin arderea unui fitil de sulf înăuntru. Dacă folosești metoda, citește instrucțiunile de pe fitil și lucrează într-un spațiu aerisit.
Strugurii
Culegi pe vreme uscată, struguri copți și sănătoși. Ciorchinii cu mucegai, cu boabe crăpate și oțetite, cu viespi înăuntru se aruncă, nu „se pun și ei, că tot se zdrobesc”. Un singur ciorchine putred poate porni oțetirea întregului vas.
Zahărul din struguri devine alcool. Cu cât strugurii sunt mai copți, cu atât vinul iese mai tare și se păstrează mai bine. Un mustimetru sau un refractometru, ieftine la magazinele de articole pentru vinificație, îți spun cât zahăr ai în must înainte să începi. Aproximativ, fiecare 17 grame de zahăr la litru dau un grad de alcool.
Tot de zahăr depinde și dacă vinul iese sec sau rămâne dulceag. Când fermentația consumă tot zahărul, vinul e sec; când se oprește mai devreme, rămâne o urmă dulce. Sunt aceleași categorii pe care le găsești pe sticlele din magazin și pe care le-am explicat în ghidul despre eticheta unui vin moldovenesc.
Zdrobirea și fermentarea pe boștină
Strugurii se zdrobesc și se desciorchinează cât se poate. Ciorchinii lăsați în must dau gust ierbos și astringent.
Vinul roșu se face din must lăsat pe boștină, adică împreună cu pielițele, de unde vin culoarea și taninurile. Vasul se umple doar trei sferturi: fermentația ridică boabele la suprafață într-o „căciulă” groasă și face spumă.
Căciula aceea e prima capcană. Rămasă la suprafață, uscată, în contact cu aerul, se oțetește prima. De aceea se cufundă de două-trei ori pe zi, cu o lopățică sau cu mâna curată, până sub must.
Temperatura bună e între 18 și 25 de grade. Sub ea, fermentația pornește greu; peste ea, se grăbește, se pierd arome și cresc șansele să o ia razna.
Durata pe boștină variază de la câteva zile la o săptămână. Mai mult înseamnă mai multă culoare și mai multe taninuri, adică un vin mai aspru.
Vinul alb se face invers: strugurii se presează imediat, mustul se lasă să se limpezească o zi, la rece, și se fermentează fără boștină.
De reținut. În beciul în care fermentează vinul se adună dioxid de carbon. Nu are miros și se strânge jos. Aerisești înainte să cobori, nu intri singur și ieși imediat la prima amețeală. Dacă cineva a căzut jos în beci, nu cobori după el: suni la 112.
Presarea și damigenele
Boștina se presează când culoarea e cea dorită. Mustul trece în damigene sau în butoi.
Aici se face a doua greșeală mare: vasul umplut pe jumătate. Vinul nu se teme de oxigen cât timp fermentează intens, fiindcă dioxidul de carbon îl protejează. După ce fermentația încetinește, fiecare litru de aer de deasupra e o invitație pentru oțet.
Damigenele se umplu până aproape de gât, cu loc doar pentru puțină spumă, și se închid cu dop de fermentație: un mic sifon cu apă care lasă gazul să iasă și nu lasă aerul și musculițele să intre.
Musculițele
Nu sunt un detaliu. Musculițele mici care apar în jurul mustului poartă pe ele exact bacteriile acetice. Căldarea lăsată descoperită peste noapte e cel mai simplu mod de a-ți „însămânța” vinul.
Acoperi vasele cu tifon sau cu un capac pus ușor, ștergi stropii de must, iar resturile de boștină le duci departe de casă. Dacă problema e mai mare, aceleași reguli ca la muștele de fructe din bucătărie se aplică și în beci: le iei sursa și dispar.
Pritocul
Când nu mai urcă bule prin dop și vinul începe să se limpezească de sus în jos, fermentația s-a terminat. De obicei asta durează două-trei săptămâni, dar depinde de temperatură.
Pritocul înseamnă să tragi vinul limpede cu un furtun, într-un vas curat, lăsând pe fund stratul de drojdie. Drojdia lăsată luni întregi sub vin dă miros de ou stricat și de cauciuc.
- Primul pritoc: imediat după fermentație.
- Al doilea: după câteva săptămâni, când s-a mai depus ceva.
- Al treilea: spre iarnă, după primele geruri, care ajută vinul să se limpezească.
De fiecare dată, vasul nou se umple până sus. Dacă nu ai destul vin pentru o damigeană întreagă, treci restul într-un vas mai mic. Mai bine trei sticle pline decât o damigeană plină pe trei sferturi.
Sulfitarea
Sulful e conservantul vinului. Îl protejează de oxidare și de bacterii, iar fără el vinul de casă rezistă greu până în primăvară.
Se folosește, de regulă, metabisulfit de potasiu, vândut la magazinele de articole pentru vinificație. Doza o iei de pe ambalaj și o cântărești. Diferă după produs, după volum și după cât de sănătoși au fost strugurii. Pusă „după ochi”, iese fie prea puțin, fie un vin care miroase a chibrit ars.
Se adaugă la pritoc, dizolvată într-un pahar de vin și turnată în vasul nou, nu peste mustul care abia începe să fermenteze.
Semnele că ceva nu merge
Fermentația s-a oprit, dar vinul e încă dulce. Cel mai des e prea frig. Muți vasul într-un loc mai cald câteva zile și, de obicei, pornește din nou.
Miros de ou stricat în timpul fermentației. Drojdiile sunt stresate. Un pritoc cu aerare, adică vinul lăsat să curgă în vasul nou, nu tras pe sub suprafață, rezolvă adesea problema dacă e prinsă devreme.
Peliculă albă pe suprafață. Se numește popular „floare” și apare acolo unde vinul are aer deasupra. Nu e încă oțet, dar e un avertisment: tragi vinul de sub peliculă și umpli vasul până sus.
Miros clar de oțet. Aici nu se mai repară nimic. Se poate folosi ca oțet de casă, dar nu se amestecă cu vinul bun, pentru că îl strică și pe acela.
Greșelile, pe scurt
| Greșeala | Ce face | Cum o eviți |
|---|---|---|
| Vase prost spălate | Bacterii din vinul vechi | Apă fierbinte, perie, clătire |
| Struguri stricați | Pornesc oțetirea | Arunci ciorchinii răi |
| Căciula uscată | Se oțetește prima | O cufunzi de 2–3 ori pe zi |
| Vas pe jumătate gol | Aer peste vin | Umpli până la gât |
| Fără dop de fermentație | Intră aer și musculițe | Dop cu apă, verificat |
| Pritoc amânat | Miros de drojdie | Pritoc la final de fermentație |
| Fără sulf | Oxidare până în primăvară | Doza de pe ambalaj, la pritoc |
| Căldură | Fermentație scăpată | Beci, nu bucătărie |
Unde stă și cât ține
Vinul de casă stă la rece, în vase pline și închise. Cel mai bun e de obicei între iarnă și vara următoare. Puține vinuri de casă câștigă ceva după un an, pentru că nu au fost făcute pentru asta. Dacă vrei totuși să păstrezi câteva sticle, regulile sunt aceleași ca pentru orice vin: întuneric, temperatură constantă, sticla culcată.
Un vin cu miros de oțet, de mere maro sau de drojdie are exact defectele pe care un somelier le caută când îți toarnă un deget de vin la restaurant. La un vin cumpărat ceri altă sticlă. La cel de casă, notezi greșeala pentru la anul.
Dacă vrei să știi cum se face același lucru la scară mare, o vizită la o vinărie în weekendul acesta îți arată butoaiele, pritocul și sulfitarea pe bune, cu cineva care răspunde la întrebări.
Rețeta
- Pregătire
- 180 min
Ingrediente
- struguri sănătoși, culeși copți, fără boabe mucegăite sau stricate
- vase curate: căldare sau butoi pentru fermentare, damigene sau butoi pentru păstrare
- dop de fermentație (cu apă) pentru fiecare damigeană
- metabisulfit de potasiu sau fitil de sulf, dozat după instrucțiunile de pe ambalaj
- furtun alimentar pentru pritoc
- mustimetru sau refractometru, opțional, pentru zahăr
Preparare
- Speli toate vasele cu apă fierbinte și le clătești bine; butoaiele de lemn se umflă cu apă cu câteva zile înainte și se dezinfectează după metoda pe care o folosești de obicei.
- Culegi strugurii pe vreme uscată și arunci ciorchinii cu mucegai sau boabe putrede.
- Zdrobești strugurii și scoți cât mai mult din ciorchini; vasul de fermentare nu se umple mai mult de trei sferturi.
- La vinul roșu lași mustul pe boștină, la 18–25 de grade, și cufunzi căciula de boabe de două-trei ori pe zi, de la câteva zile la o săptămână.
- La vinul alb presezi imediat, lași mustul să se limpezească o zi la rece și fermentezi doar mustul, fără boștină.
- Presezi boștina la roșu când culoarea ți se pare suficientă și treci mustul în damigene, pe care le umpli până aproape de gât și le închizi cu dop de fermentație.
- Lași fermentația să se termine, de obicei în două-trei săptămâni, până nu mai urcă bule prin dop.
- Faci primul pritoc: tragi vinul limpede cu furtunul în vas curat, lăsând drojdia de pe fund.
- Sulfitezi la pritoc, cântărind metabisulfitul după doza de pe ambalaj, și umpli vasul până sus.
- Repeți pritocul după câteva săptămâni, apoi încă o dată spre iarnă, de fiecare dată în vas plin, închis, la rece.
Întrebări frecvente
- De ce se oțetește vinul de casă?
- Pentru că bacteriile acetice transformă alcoolul în acid acetic în prezența aerului. Ele ajung în vin cu vase prost spălate, cu boabe stricate și cu musculițele de oțet care se adună în jurul mustului. Le ajută căldura și, mai ales, vasul pe jumătate gol, în care vinul stă la suprafață cu aer deasupra. Un vin deja oțetit nu se mai repară; se previne prin curățenie, vase pline și sulfitare.
- Când se face primul pritoc la vinul de casă?
- După ce fermentația s-a terminat, adică atunci când nu mai urcă bule prin dopul de fermentație și vinul începe să se limpezească de sus în jos. De obicei asta înseamnă două-trei săptămâni după ce mustul a fost trecut în damigene, dar depinde de temperatură. Pritocul are rostul de a separa vinul de drojdia depusă pe fund, care, lăsată prea mult, dă miros neplăcut. Urmează încă un pritoc sau două, la câteva săptămâni distanță.
- Cât sulf se pune în vinul de casă?
- Doza depinde de produs, de volum și de cât de sănătoși au fost strugurii, așa că o iei de pe ambalajul metabisulfitului pe care l-ai cumpărat și o cântărești, nu o pui din ochi. Prea puțin nu protejează vinul de oxidare și bacterii, prea mult se simte la miros și poate deranja persoanele sensibile. Sulfitarea se face, de regulă, la pritoc, nu peste mustul care abia începe să fermenteze. Dacă nu ești sigur, întreabă la magazinul de articole pentru vinificație.
- E periculos să intri în beci când fermentează vinul?
- Da. Fermentația degajă dioxid de carbon, un gaz fără miros și mai greu decât aerul, care se adună jos, în beciuri și pivnițe închise. În fiecare toamnă se anunță cazuri de intoxicații, unele mortale. Aerisești bine înainte să cobori, nu intri singur, iar dacă simți amețeală sau greutate în respirație ieși imediat. Dacă cineva a leșinat în beci, nu cobori după el fără protecție: suni la 112.
- Se poate pune zahăr în vinul de casă?
- Acasă, unii adaugă zahăr în must când strugurii n-au acumulat destul, ca vinul să iasă mai tare. Zahărul se dizolvă într-o parte din must și se adaugă la începutul fermentației, nu la final. Totuși, vinul făcut așa nu va avea gustul unui vin din struguri copți, iar dacă strugurii sunt sănătoși și culeși la timp, de obicei nu e nevoie. Un mustimetru îți spune cât zahăr are mustul înainte să decizi ceva.
