Gutuile: cum le alegi, cum le păstrezi și ce faci cu ele

Gutuile sunt fructul toamnei pe care toată lumea îl primește de la cineva. Un vecin cu pom, o mătușă de la țară, o sacoșă lăsată la ușă. Și apoi stau pe dulap două săptămâni, parfumând casa, până cineva se hotărăște ce să facă cu ele.

Crude, cele mai multe soiuri sunt tari și astringente. Gătite, devin altceva: moi, dulci, cu un parfum pe care nu îl are niciun alt fruct de aici. Iar pentru că au foarte multă pectină, se leagă singure în dulcețuri și jeleuri.

Mai jos, cum le alegi, cum le ții și cele patru lucruri care merită făcute cu ele.

Cum le alegi

Galbene, nu verzi. Coaja trece de la verde la galben plin când fructul e copt. Urme de verde lângă codiță sunt în regulă.

Parfumate. O gutuie coaptă se simte de la distanță. Dacă nu miroase a nimic, a fost culeasă prea devreme.

Puful se șterge ușor. La cele coapte, stratul de puf de pe coajă se ia cu palma sau cu un prosop.

Fără pete moi. Gutuile sunt tari chiar și coapte. O zonă care cedează la apăsare înseamnă că a început să se strice pe dinăuntru.

Gutuile mici și noduroase nu sunt mai proaste decât cele mari și rotunde. Au doar mai multă pierdere la curățat.

Cum le păstrezi

Gutuile se culeg toamna, înainte de îngheț. Sănătoase și nelovite, se păstrează de la câteva săptămâni la două-trei luni.

• Răcoros și aerisit. Beciul, cămara, un balcon închis care nu îngheață.
• Într-un singur strat, fără să se atingă. Pe un raft, pe hârtie, în lădițe joase.
• Separat de mere și pere. Parfumul gutuilor trece în celelalte fructe, iar merele luate din aceeași ladă ajung să aibă gust de gutuie.
• Verificate săptămânal. Una care începe să se înnegrească se scoate imediat.

Dacă le ții în casă, la căldură, se coc mai repede și se strică în două-trei săptămâni. Atunci e momentul să le gătești, nu să le mai păstrezi.

De reținut. Gutuile se curăță cu un cuțit bun și cu răbdare: sunt tari, iar cuțitul alunecă ușor. Le tai pe o planșetă stabilă, nu în palmă, și pui bucățile imediat în apă cu zeamă de lămâie, ca să nu se înnegrească.

Dulceața de gutui

E cea mai cunoscută și cea care justifică toată munca.

Se face în două feluri:

Rasă. Gutuile curățate se dau pe răzătoarea mare. Dulceața iese ca un gem cu fire, densă, de culoarea chihlimbarului.

Felii sau cuburi. Bucățile rămân întregi într-un sirop limpede. Cere mai multă atenție la amestecat, ca să nu se sfărâme.

Proporția obișnuită e de în jur de 700 de grame de zahăr la kilogramul de fruct curățat. Cântărești după ce ai scos coaja, cotorul și semințele, nu înainte. Restul tehnicii, de la proba pe farfuria rece la de ce fermentează o dulceață, e același pentru orice fruct și l-am explicat pe larg în ghidul despre dulceața de casă.

Particularitatea gutuilor: au foarte multă pectină. Dulceața se leagă repede și se îngroașă mult la răcire. Dacă fierbi „până pare gata în oală”, obții o pastă tare. Faci proba devreme și des.

Culoarea se schimbă pe parcurs. La fierbere lungă, pulpa trece de la galben pal la roz și apoi la roșiatic. E normal și e semnul unei dulcețe bine fierte, nu al unei greșeli.

Pelteaua

Pelteaua e jeleul limpede de gutui, iar marele ei avantaj e că se face din ce rămâne.

Cojile și cotoarele de la dulceață se fierb în apă cât să le acopere, la foc mic, până se înmoaie bine. Lichidul se strecoară printr-un tifon, fără să storci, ca să rămână limpede. Se fierbe apoi cu zahăr până se leagă, cu aceeași probă pe farfuria rece.

Semințele nu se zdrobesc și nu se mănâncă. Ca la mere, conțin compuși care pot elibera substanțe toxice când sunt zdrobite. Dacă vrei să fii sigur, le scoți înainte să pui cotoarele la fiert.

Compotul

Cel mai simplu mod de a folosi o cantitate mare.

Gutuile tăiate în felii sau sferturi se pun în borcane, se acoperă cu sirop fierbinte și se sterilizează. Siropul poate fi mai slab decât la alte fructe, pentru că gutuile au gust puternic. Borcanele se pregătesc ca pentru orice conservă, după regulile din ghidul despre sterilizarea borcanelor.

Ca proporție de pornire, multe rețete de casă folosesc un sirop de 200–300 de grame de zahăr la litrul de apă, ajustat după gust. Timpul de sterilizare depinde de mărimea borcanelor, așa că îl iei din rețeta după care lucrezi, nu din ochi.

Compotul de gutui se poate amesteca și cu mere sau prune, care îi îndulcesc gustul astringent.

Iar ca la orice borcan pus pentru iarnă, un capac bombat sau un lichid tulburat înseamnă că borcanul se aruncă, fără să guști. Semnele sunt explicate în articolul despre conservele care nu mai sunt bune.

Gutui coapte

Desertul care cere cel mai puțin efort și arată cel mai bine pe masă.

1. Speli gutuile și le ștergi de puf.
2. Le tai în jumătăți și scoți cotorul cu o linguriță, lăsând o mică adâncitură.
3. Le așezi într-o tavă, cu partea tăiată în sus, și torni puțină apă pe fundul tăvii.
4. Pui în fiecare adâncitură puțin zahăr sau miere, scorțișoară și, dacă vrei, nucă mărunțită.
5. Acoperi tava cu folie și le coci la 180 de grade, de obicei 40–60 de minute, până se înmoaie de tot.
6. Descoperi pentru ultimele minute, ca să se rumenească ușor deasupra.

Se servesc calde, cu smântână, iaurt sau o lingură de înghețată. Timpul exact depinde de cât de mari și de cât de coapte sunt; verifici cu un cuțit, care trebuie să intre ca în unt.

Alte idei

Lângă friptură. Felii de gutuie coapte în aceeași tavă cu o friptură de porc sau de rață. Acrișoare, dulci, parfumate, fac ce face sosul de mere, dar mai bine.

În varza murată. Multe gospodării pun o gutuie tăiată în sferturi în butoiul de varză. Dă aromă și un gust ușor dulce.

Pasta de gutui. Pulpa fiartă și pasată se fierbe îndelung cu zahăr, până devine o pastă densă, care se taie felii după răcire. Merge cu brânzeturi.

În ceai. O felie subțire de gutuie într-o cană de ceai fierbinte parfumează mai mult decât multe arome din plic.

Gutuile care s-au stricat pe dinăuntru

Se întâmplă des la gutuile ținute mult: pe dinafară par bune, iar când le tai, pulpa din jurul cotorului e maronie.

Doar maronie, tare, fără miros. E o brunificare internă, frecventă la păstrare lungă. Tai partea închisă la culoare și gătești restul imediat; la păstrare nu mai rezistă.

Moale, apoasă, cu miros de fermentat sau cu mucegai. Se aruncă toată. Nu tai doar bucata stricată, pentru că mucegaiul nu se oprește unde se vede.

Gutuiul japonez nu e gutui

Arbustul ornamental cu flori roșii-portocalii din multe curți și parcuri, numit popular gutui japonez, face și el fructe galbene, mici și parfumate. Sunt alt gen de plantă decât gutuiul obișnuit.

Fructele lui sunt foarte acre și tari, nu se mănâncă crude, dar se pot găti. Se folosesc mai ales pentru sirop sau jeleu, în cantități mici, pentru aromă. Nu înlocuiesc gutuile la dulceață sau la copt.

Dacă ai pom în curte

Gutuile se culeg toate înainte de primul îngheț; cele înghețate pe pom se înmoaie și se strică repede. Cele căzute și lovite se folosesc primele, nu se pun la păstrare.

Iar după cules, pomul se lasă în pace. Tăierile se fac la sfârșitul iernii, nu în octombrie, din motivele explicate în ghidul despre pregătirea curții de iarnă.

Pe scurt

Galbene, parfumate, fără pete moi. Ținute la rece, într-un strat, departe de mere. Iar dacă nu știi de unde să începi, începe cu gutuile coapte: o tavă, o oră, și ai făcut deja ceva cu sacoșa de pe dulap.